塘园苏式会所；高端冷菜更新

夫妻肺片

主料：牛脸肉、牛舌、金钱肚总8斤

香料比例：山奈4克，花椒6克，香叶2克，陈皮1克，白芷7克，草果半个，肉桂6克，甘草2克木香3克，良姜4克，小茴香6克，积壳3克，丁香3个，干辣椒16克，八角6克凉水泡20分钟

调料比例:精盐170克，家乐鸡精100克，莲花味精100克，老冰糖50克，料酒150克，生姜150克，乙基麦芽酚5克，牛肉粉20克。

食材腌制比例：清水6斤，花椒盐100克，白酒40克，生姜40克，

高汤比例：鸡骨架2斤，猪皮1斤，老母鸡半只，猪棒骨2斤。高汤食材泡去血水，再冷水沸水5分钟捞出，不锈钢桶内加入25斤水和沸水的，，食材加入100克老生姜大火烧开加入70克高度白酒，再烧开把浮沫打掉加盖小火煮4小时

泉水娃娃菜

主料：娃娃菜

汁水配比：精盐50克，棉白糖160克 ，味精100克，李锦记香油120克 ，上海白醋200克 ，自制红油100克

蔬菜料配比：泡椒小米辣30克 ，胡萝卜350克 ，黄菜椒200克， 蒜肉100克将上述所有蔬菜料混合，放入料理机彻底搅碎即可

制作流程：首先将娃娃菜改刀，也可去根后直接切片，取500克娃娃菜，加入50克盐抓匀，充分杀水， 杀出水份的娃娃菜，用清水冲水五小时，去除多余盐味。攥干娃娃菜的全部水分，取攥干后的娃娃菜500克，加入500克调好的泡娃娃菜汁水，将娃娃菜与汁水充分拌匀，用盘子压住压实，封紧保鲜膜后放入冰箱，腌制两天即可食用