曾在餐厅每斤2000元还一位难求的这道菜，为何卖不动了

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作者丨鱼头

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“一桌菜，总得有点大菜！”这几乎是多数人在聚餐时的共识。

除了食材价值感强、呈现大气、口味合格之外，当然最好还得符合多数人的喜好，这是“大菜”的角色特性。

对于湖南人来说，甲鱼是不错的选择。总少不了一锅汤浓味美的甲鱼，它常被视作主家的体面和热情，扮演着饭局中“硬菜”的角色；不少热门餐厅的菜单上，最显眼的位置往往是一碗份量感满满的红煨、黄焖或清炖的甲鱼，甚至还出现了不少主打“三年”“五年”甲鱼的主题餐厅。

但奇怪的是，明明与甲鱼有着类似的营养价值、口感特点的娃娃鱼，明明在湖南本土也有“张家界大鲵”这样的地理标志产品，但但如今除了少数地区和餐厅之外，却鲜少再见娃娃鱼的身影。

明明是相似类型的水产食材，为何娃娃鱼没能复制甲鱼的“命运”？

娃娃鱼价值感不强？当然不是。要知道，它在20年前的身价，是一道菜能顶得上一席宴的存在。

上世纪80年代以前，娃娃鱼还不是什么珍稀物种，只是生活在野外的“普通水产”；80年代后随着自然环境遭破坏、大量的捕杀，让娃娃鱼数量锐减，一度濒临绝种。后来，《中华人民共和国野生动物保护法》颁布，大鲵（娃娃鱼）被列为国家二级野生保护动物，被加以立法保护。

20世纪初，随着人工繁殖技术的成熟，人工养殖娃娃鱼开始进入市场。彼时，并非所有餐厅都能用娃娃鱼来做菜，只有极少量通过审批的餐厅，才能经营销售符合特定条件的娃娃鱼，即由第一代人工养殖娃娃鱼繁殖产生的后代“子二代”，部分地区还对月销售数量进行了限制。

要知道，娃娃鱼的养殖成本并不低。一是时间，往往经过4-5年才达到食用标准，二是养殖难度大，对水质要求极高，必须保持恒温、恒净，这也就注定了娃娃鱼在进入餐桌时，就注定“不便宜”。在当年的新闻报道中可见，其市场售价甚至一度飙升至3000元以上；而在部分城市的餐厅中，娃娃鱼菜品标价也高达“一斤2180元”，在湖南本土，一斤娃娃鱼的售价也要上千元。

当年想要吃到娃娃鱼，不仅得有“经济实力”，还得“来的够早”。

这样高价值感、充满新鲜感的食材，出于好奇或是注重体面，都绕不开它，尤其在那个物以稀为贵的年代里，是当之无愧的“场面菜”。

当然，值得欣喜的，是凭借着人工干预，娃娃鱼“走出”了保护名录；但也正因为如此，伴随着市场供应量增加，娃娃鱼的价格开始一路下滑，且一去不复返。如今在线上平台搜索，鲜活娃娃鱼能够做到低于30元每斤，部分地区批发价甚至能低至每斤20元以下，已然是与寻常牛羊肉无明显差异的“普通食材”。

失去了价格光环的娃娃鱼，显然已经不具备“面子菜”的功能。但要把娃娃鱼的“失利”完全归结于价格，似乎也不完全对——因为你看甲鱼的售价，其实也没有高出多少。

那么为什么娃娃鱼没能成为像甲鱼一样频繁登上湖南人餐桌的“压轴大菜”呢？

最大的原因，出在大众认知上。

对于湖南人来说，甲鱼是早就存在于菜谱中的食材，烹饪方法更为丰富；而甲鱼的价值感，除了价格本身外，更多来自于它身上关于文化传承、历史底蕴的属性符号。

尤其长沙人食用甲鱼的历史久远，相传在两千多年前的《逸周书》就有上贡“长沙鳖”的记载，而马王堆出土的《杂疗方》中也有“蒸鳖”相关的记载，在屈原的《招魂》中也有关于楚国吃鳖烹饪方法的描述；而近现代，有关甲鱼的食用方法更是丰富多样。除了至今仍然流行的红烧、黄焖、清蒸等做法之外，还出现了红煨裙边、红煨甲鱼裙爪的精细化吃法。

相比之下，娃娃鱼显然是缺乏文化根基的。它当年的价值感，几乎来自于“价格”和“稀缺”，而非真正的“认同感”，但如今这两项优势都不再存在。

娃娃鱼的市场普及程度也远不如甲鱼。早年由于法律层面的限制和价值昂贵，它没能进入大众的视野，多数人对于娃娃鱼，是“陌生的”，也因此造成烹饪技术相对局限，普通家庭和餐馆难以掌控；如今虽然已经走上平价的路线，但在更丰富、更多样化的食材面前，它早已失了先机。

其次，则来自于食材自身的原因。尽管有很多品牌餐企曾探索不同的烹饪方式，从红烧到清炖、从打边炉到干锅、砂锅焗，但依然没能产生一个真正的“爆款”。

娃娃鱼带有黏液、自身腥味较重、皮下脂肪较厚，对于营养过剩的现代人来说，这种丰腴厚重的口感不仅不讨喜，还容易产生腻味之感，即使有愿意尝鲜的消费者，新鲜劲一过，很难主动再复购。

但围绕娃娃鱼，更多人也在做新的尝试，发挥更大的市场价值。从娃娃鱼肉片、娃娃鱼肉块等更加丰富食材形态开始，延伸至开袋即食的冷吃娃娃鱼、娃娃鱼肉丸等加工产品，或许在未来还能看到更丰富的预制菜产品；除了作为食材之外，娃娃鱼身上的医用价值也常被关注。

只是不知道这一次，娃娃鱼还能够重获市场青睐吗？