来贵州才知道，最好吃的不是丝娃娃，不是酸汤鱼，而是这10大面条

贵州这地方，看着偏，骨子里藏着千年的厚重。

万余年前就有人在兴义猫猫洞繁衍生息，早年间是

夜郎国

的地界，不是课本里那点偏见，老辈人守着群山，把日子过得扎实。

后来元明推行

土司制度

，山里的规矩硬气了几百年，直到清雍正年间

改土归流

，山里的烟火才慢慢和外界缠上了边，沧桑都刻在每座山的褶皱里。

山里人过日子，规矩藏在烟火里。

凯里是

百节之乡

，一年百多个节日，苗年最隆重，杀年猪、跳芦笙，姑 娘们的银饰晃得人眼晕；侗族大歌不用乐器，嗓子一喊，声音能绕着山转。

还有

牯脏节

，宰牛祭祖，牛皮做鼓，藏着苗族最古老的信仰，这些规矩传了上千年，没丢。

饮食更是刻在骨子里的实在。贵州人嗜酸，是老辈人缺盐逼出来的，

酸汤鱼

的酸，是毛辣果封坛发酵的，配稻花鱼鲜得过瘾，这是《续黔书》里都能查到的“以酸代盐”。

还有

折耳根

，凉拌着最开胃，再就一碗糯米饭，裹上油辣椒，都是山里人凑活出来的真味道，藏着最朴素的生存智慧。

丝娃娃

别名素春卷，起源能追溯到

民国

甚至更早的明清。

传说有两种，一是农妇捡了弃婴，乡邻凑了菜丝裹面皮喂养，形似襁褓；二是不孕妇人吃了这素裹的“婴儿”竟得子。

这不是简单的小吃，是

贵州非遗

。

这玩意儿能火遍全国，全靠

2014年央视《舌尖上的中国2》第一集《脚步》

的强力背书。

镜头一给，薄如蝉翼的面皮（烫面烙制）包裹 20 多种素菜丝（萝卜丝、折耳根、海带丝、黄瓜丝、豆芽、酸萝卜等），再淋上特制蘸水。

当地人吃法讲究，面皮得是

大米面粉1:6

的比例现烙，现包现灌汤，必须一口吞，感受蔬菜的脆爽和酸辣的冲击。

蘸水关键

：

由酱油、醋、辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱花、花生酱等调制，酸辣鲜香，是灵魂所在。

根子扎在

雷公山

深处的苗族村寨，历史能扒到

夏末商初

，马王堆汉墓里都有酱的记载，到现在少说也有

三千多年

。

古时候苗家缺盐，先民就把河里捞的

爬岩鱼

和辣椒剁碎封坛，靠发酵来防腐，这是拿时间换命的智慧。

到了

1953年

，抗美援朝回来的

白显超

把这手艺定型，爷孙三代传下来，才有了现在的非遗牌子。

这玩意儿能火，全靠

2014年

央视《舌尖上的中国2》第一集

《脚步》

。

陈晓卿那是真懂吃，镜头对准了苗家留守儿童

李建英

，她爸妈打工回来给孩子腌的那坛酱，看得人心里发酸。

节目一播，这藏在深闺的“液体黄金”瞬间成了网红。

做法其实就是个“守拙”。

2-3厘米

的鲜活爬岩鱼，配上鲜红椒、木姜子，加糯米酒和盐，塞进

檐口坛

里密封发酵

三个月

。

具有

酸、甜、辣、咸、香、鲜

的独特风味，

挥发性有机酸赋予其独特酸味，乳酸菌和酵母菌促进香气生成。

苗家人讲究

“三天不吃酸，走路打窜窜”

，这一勺下去，不是调料，是苗家人的命，是乡愁，也是日子。

1400多年前

，黔东南深山老林里不产盐，先民们没招，只能“以酸代盐”。

传说苗岭有个叫

阿娜

的姑娘，酿的酒不中意的人喝了觉得酸，这便有了“无情美酒变酸汤”的典故。这不是瞎编，是

苗族古歌

里传下来的，

2021年

这技艺还进了

国家级非物质文化遗产

名录，是正儿八经的历史活化石。

这菜能火遍全国，全靠

央视

《

舌尖上的中国

》第三季那一镜头，把这“酸”拍进了人心坎里。

在

凯里

，老辈人常说“

三天不吃酸，走路打捞蹿

”，意思是不吃这口酸，人走路都打晃。

做法分

白酸

和

红酸

：

白酸

是米汤自然发酵，清亮回甘；

红酸

得用

毛辣果

（野生小番茄）加辣椒密封发酵，色泽红亮，酸辣浓郁。

关键得放

木姜子油

，那是灵魂。现杀的

稻花鲤

或

鲶鱼

往滚开的酸汤里一涮，肉嫩得像豆腐，再蘸上

糊辣椒

、

折耳根

调的蘸水，那滋味，酸得倒牙又鲜得掉眉。

如今

2025年

，它已是

贵州十大名菜

。

这东西不是现在才有的，

唐代

《酉阳杂俎》里就有它的影，

明清

那会儿更是皇帝老儿的贡品，官老爷办大席才舍得拿出来。

最神的是

1972年

，周总理用

竹荪芙蓉汤

招待美国客人，那美国记者回去一写，这“东方神草”瞬间名扬海外。

但在以前，这玩意儿野得很，全靠天收。

直到

1983年

，才把野生的驯化成功。

前阵子央视

《舌尖上的中国》第四季

专门拍了它，整整

6分钟

！

就在“天作”那集。

这竹荪长得俊，菌柄雪白，围着一圈白纱裙，像跳舞的少女。

最绝的是口感，

刚摘下来能生吃

，滑溜溜的像六月天吃雪糕。

它浑身是孔，专吸汤汁，咬一口“爆汁”，鲜得掉眉毛，而且

久煮不烂

，越炖越脆生。

在织金，吃法多得很，

竹荪炖鸡

是头牌，鸡汤鲜，竹荪更鲜，往往是“三秒不见竹荪影”，全抢光了！

还有那

竹荪蛋

，切薄片配烙锅，那是

“太板扎了”

！

看着不起眼，却是

388年

的老骨头！

这事儿得追溯到

明末崇祯十一年（1638年）

，徐霞客在《黔游日记》里写得明白：“抵南崖，崖下有卖粉为饷者，以盐少许易餐之。”

这是贵州米粉最早的“身份证”。

到了清末，花溪厨师刘步和把剩的发酵米粉烫了拌辣椒给老婆吃，没想到香得邻居都来蹭，这就有了后来的

老素粉

。

2021年

评上的

贵阳市非物质文化遗产

，

2022年

又成了

贵州老字号

，这碗粉算是把历史吃进肚子里了。

央视《早餐中国》

专门拍过。

这粉绝在用的是

半发酵酸粉

，闻着有股酸臭味，

开水烫10秒

就得捞，久了就软成一坨。

吃法是

干拌

，核心就是那勺

油辣椒

，得用

花溪干辣椒

、

遵义辣椒

混着花椒、芝麻，拿菜油熬出糊香味。

再撒上

黑大头菜

丁、

酸萝卜

粒、

油炸花生

，最后淋上

红油

、

麻油

，那是酸辣鲜香，口感

韧劲十足

。

当地人有句话：“

粉要烫得快，辣椒要给得足

”，少一样都不对味。

这碗面，是贵阳的“当家花旦”，

距今已有一百多年历史

。

清朝光绪年间

，北门桥肉案林立，穷书生和下层苦力是主角。

最初就是

猪大肠

配

猪血

（衁子），专给

轿夫、马夫

填肚子。

因为“肠旺”谐音“常旺”，图个吉利，竟从下脚料逆袭成

民国

大馆子

汉云楼

的招牌。那时候堂倌吆喝有行话，

“红重”

是多放辣油，

“免青”

是不要葱花，这套切口如今快成非物质文化遗产了。

到了

80年代

，

程肠旺

带头致富，这碗面才算真正登堂入室。

别小看这碗面，

央视《三餐四季》、《早餐中国》

都专门来拍，撒贝宁都被辣出表情包。

正宗的得用

手工鸡蛋面

，

“三翻四搭九道切”

，吃的是

劲道

。

汤头

得用

龙骨、筒子骨

熬，

红油

是

肠油

混着

糍粑辣椒

炼的。

最绝是

“三臊”

：

脆哨

酥香、

肠臊

软嫩、

旺臊

（血旺）入口即化。

一碗端上来，

汤色鲜红

、

面条蛋黄

、

肥肠粉白

，看着油，吃着

辣而不猛、油而不腻

。

贵阳人讲究

“一碗肠旺，常吃常旺”

，这不仅是早饭，更是讨生活的底气。

这一天都像没睡醒。

这吃食得往上捯到

清朝光绪年间

，起初是

湘山寺

给香客备的素面，用酸汤点的豆花，没油水，图个方便。

到了

抗战时期

，

西南联大

搬来遵义，穷学生吃不起肉，有人就琢磨着往里加鸡丁、肉丁，这才有了荤腥。

后来

1958年

，有大领导路过尝了鲜，直夸“

地方特色要发扬

”，这碗面才算真正立住了脚跟，成了非遗，这一折腾就是

一百多年

。

前阵子央视

《三餐四季》

来拍，

撒贝宁

那是见过大世面的，进了面馆非要“

红重

”（多放辣），结果一口下去，辣得五官都挪了位，成了行走的表情包。

这面的讲究在于“

宽刀面

”，加了鸡蛋和碱水，劲道；

豆花得是

酸汤点制

的，嫩得像豆腐脑。

吃法最绝，别把面搅进汤里，得挑进蘸水碟。那碟子里是乾坤：

油辣椒、肉梢、花生、

鱼香菜

（薄荷），再浇勺热豆浆。

一口下去，

辣

得冒汗，

麻

得嘴唇跳，却又透着豆香，这才是遵义人的早晨，够劲，够味！

这玩意儿，看着是道硬菜，细抠全是历史的老茧子。

这东西最早能捯饬到

清朝末年

的

土司时代

，起初在

川菜

菜谱里猫着，叫

“贵州鸡”

。

真论起来，它是从官家后厨流传出来的，早年贵阳都司路一带待客，主人家抓只土鸡，配上地里刚摘的辣椒，一通猛炒，那是

招待贵客的“硬菜”

。

到了

上世纪20年代

，

易向程

老爷子在坝上开搞，立下了

“黔凤辣子鸡”

的字号，这一传就是四代人，

易素华、周桂英

再到现在的

舒晓伟

，把个家常菜整成了

省级非物质文化遗产

，

2025年

还评上了

“贵州十大名菜”

，你说这鸡屁股后面挂的历史沉不沉？

这菜能上

央视《新闻直播间》

和

《非遗里的中国》

，那是真有两把刷子。

它跟重庆那种在辣椒里找肉的

“干香”

不同，贵阳的玩法是

“湿炒”

。

核心就在那勺

糍粑辣椒

，得把

花溪、大方

的辣椒煮软了，跟姜蒜一起捣成泥，下锅熬出红油，再把

修文县

养足

210天

的

跑山鸡

块扔进去。

十口炒锅、十道工序

，必须用

遵义菜籽油

，最后炒得

红油浸润

，鸡肉

软糯离骨

，咬一口

辣中带香

，油而不腻。

那种

“糯口”

的劲儿，才是贵州人魂牵梦绕的

烟火气

。

别看是个鸡，现在可是

云岩区

乃至

贵州省

的饮食名片。

不光是

周深

这种大明星来打卡，连

央视

都专门报过这

“一城烟火气”

。当地人吃这鸡讲究个

“现炒真空”

，甚至能做成

预制菜

卖到全国。

但要我说，还得是坐在贵阳街头，看那锅里红浪翻滚，听老板喊一声

“搞快点，火要熄了！”

，

那才叫

安逸

，才叫

活着

。

根子扎在

贵州黔西南

的喀斯特山水里。

老辈人讲，这菜是

布依族

渔猎文明的活化石。

古时候族人依

南盘江

而居，春天雷响笋出土，便把嫩笋剥壳切丝，丢进坛子里拿山泉水泡着，交给时间发酵。

这一腌，就腌出了岁月的酸香。这不是简单的吃喝，是跟大山立下的契约，

如今

册亨县

、

兴义市

都把它列进了

县级非物质文化遗产

名录，

2025年4月

刚评上，是有红头文件的老手艺。

2026年3月

，这菜可是上了央视

《中国美食大会》第二季》第六期

，在

CCTV-4

黄金档播出，制作人

刘纯金

端着锅现场熬汤，那是国家级的背书！

做法讲究个“鲜”字

：野生小番茄

配

雪白酸笋丝

熬出红亮酸汤，滚开后下

南盘江鲜鱼

，鱼肉

洁白嫩滑

、紧实弹牙。

吃的时候必须蘸

小米辣

和

折耳根

调的蘸水，那酸味直冲天灵盖，鲜得人掉眉毛。

当地人招待客，讲究

“先喝酸汤暖胃”

，

这一口下去，不是饭，是

黔西南

的烟火气和乡愁。

那是

六百年

前明朝大军带来的

江淮老味

，在黔中腹地硬生生扎根的活化石。

想当年，

洪武十四年

，三十万征南大军就地屯田，这帮江南子弟把老家的饮食习惯和贵州的山珍野味一凑合，就成了如今的屯堡菜。

这哪是吃饭，分明是在嚼历史的碎渣子，那是

“调北填南”

血与火里熬出来的乡愁，厚重得让人喘不过气。

央视

《舌尖上的中国4》

第六集

《洞天》

专门给了它大特写，

镜头里

腊肉血豆腐

透着琥珀光，

糟辣椒炒肉

酸辣窜鼻，

马烧腊

带着柏枝熏香，还有那寓意“大团圆”的

蛊子汤

。

做法讲究个古法，

柏枝慢熏三十日

，

土陶坛发酵九十天

，吃的就是个“发酵”和“时间”的死理。

口感上，

腊肉

咸香绵长，

血豆腐

嫩得像脑花，

糟辣椒

拌饭能造三大碗，那是真下饭。

在安顺，这不仅是席面，更是面子。

当地人讲究

“八”就是“发”

，吉利。

现在你去

旧州古镇

或

鲍家屯

，进馆子喊一声

“老板，来个八大碗，搞快点嘛！”

，那滋味，既有军营的粗犷，又有江南的精细。

贵州的酸，不是醋的尖酸，是日子熬出来的醇厚。

你看那酸汤鱼、老素粉、辣子鸡，哪一样不是山里人跟老天爷打交道的本事？

从夜郎国到屯堡八大碗，千年的烟火没灭，都在这一口锅里咕嘟着。

别嫌折耳根腥，别怕酸汤倒牙，吃进嘴里的是饭，咽下肚的是根。

你要真想知道贵州啥样，

别光看山，找个小馆子坐下，喊一声：“老板，搞碗酸汤，多放木姜子！”

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